Lorsque Juan Mari dit à sa mère qu’il voulait se lancer dans des études d’hôtellerie-restauration et perpétuer la tradition de l’entreprise familiale, elle essaya de le convaincre de choisir une formation offrant de meilleures perspectives d’avenir. Soixante ans plus tard, la reconnaissance dont jouit la gastronomie est énorme, le changement opéré est impressionnant et aujourd’hui beaucoup de parents encouragent leurs enfants à devenir des chefs cuisiniers reconnus. Juan Mari a vécu cette évolution à laquelle il a pris part. Arzak, le restaurant familial situé sur les hauteurs de San Sebastián, est devenu un des meilleurs restaurants du monde. Aujourd’hui, la nouvelle génération a repris le flambeau, Elena Arzak, la fille de Juan Mari, dirige le restaurant et son père laisse peu à peu la place. Le temps est venu de jeter un coup d’œil en arrière et d’analyser la transformation de la cuisine traditionnelle vers une nouvelle cuisine d’auteur.